Panna e liquirizia...

Tramontata è la luna

e le Pleiadi a mezzo della notte;

anche giovinezza già dilegua,

e ora nel mio letto resto sola.

Scuote l'anima mia Eros, 

come vento sul monte

che irrompe tra le querce;

e scioglie le membra e le agita,

dolceamara indomabile belva.

Ma a me non ape, non miele;

e soffro e desidero.

Saffo

Occorrono:

Per la panna cotta

500 ml di panna liquida fresca

1 bacello di vaniglia

2 cucchiai di radice di liquirizia (proveniente da coltura biologica e biodinamica certificata)

150 gr di zucchero

3 fogli di colla di pesce

Per lo sciroppo alla liquirizia

8 rombi di liquirizia pura

100 gr di zucchero

150 ml di acqua

Per prima cosa mettete i fogli di colla di pesce ad ammorbidire in una bacinella d'acqua, basterà lasciarli per una decina di minuti.

Versate la panna in un tegame con il bacello di vaniglia e la radice di liquirizia stretta in un sacchettino di cotone; cuocete a fuoco basso sfiorando l'ebollizione..aggiungete lo zucchero e, una volta sciolto, i fogli di colla di pesce. Mescolate ancora per qualche minuto e togliete dal fuoco. Versate il composto in 8 stampini e riponete in frigorifero a raffreddare per almeno 5 ore.

Per la preparazione dello sciroppo vi consiglio di seguire la ricetta per la salsa al caramello 

(http://carameletpasseulement.blogspot.com/2010/09/salsa-al-caramellotanto-per-cominciare.html), ricordandovi di aggiungere all'acqua che portate ad ebollizione i rombi di liquirizia. Aggiungerete lo zucchero soltanto dopo che la liquirizia si sarà sciolta.  

Al momento di servire la panna cotta, immergete lo stampo per qualche secondo in acqua bollente, poi sformatela sul piatto da portata e decorate con lo sciroppo, godendovi il contrasto di colori.

Il segreto di questa ricetta? predisporre l'animo all'armonia degli opposti..

“L'opposto concorde e dai discordi bellissima armonia”*

Musica consigliata: "Ain't No Mountain High Enough" di Marvin Gaye & Tammi Terrel..una canzone sdolcinata per contrastare l'amaro della liquirizia

Vino consigliato: Moscato d’Asti 2005**

Cristallino e giallo paglierino, poco consistente per la fluidità, com’è ovvio per la tipologia. Al profumo è di media intensità e un po’ più tenue nella persistenza, abbastanza fine per la qualità. La componente olfattiva è di dimensioni contenute ma abbastanza fragranti; sono presenti le famiglie tipiche dei profumi per la tipologia, come i sentori fruttati, quelli erbacei ed anche lievemente floreali. Sentori di miele d’acacia, di agrumi e di erbe aromatiche fresche. Volendo individuare la tipologia dell'abbinamento, si dovrà tener conto delle moderate “dimensioni” dei profumi. All’esame gustativo è quasi dolce e di media morbidezza; i prodotti di pasticceria da poter proporre dovranno essere mediamente “zuccherini”, quindi non persistentemente dolci. La preparazione della prova, in effetti, ha una presenza di gusto quasi intenso, apportato dalla dolcezza e da una lieve tendenza amarognola del caramello, quindi per quest’aspetto, manifesta una lieve prevalenza sul vino. La parte del vino legata alla freschezza ed alla sapidità, non essendo supportata da una buona presenza di anidride carbonica, offre un'espressione moderata e quindi in contrapposizione alla grassezza della Panna cotta, trova un piccolo ostacolo. Per quanto riguarda il confronto tra la succulenza della panna cotta  e la percezione tattile di calore del vino, si ha una condizione equilibrata.  La P.A.I. (Persistenza Aromatica Intensa) del Moscato d’Asti, come per la fase dell’esame olfattivo, risulta essere di medio valore e visto la persistenza gusto-olfattiva della panna cotta, anch’essa moderata, si ha una sensazione equilibrata. E’ grazie a quest’ultima percezione che, nel complesso, la prova si conclude con un soddisfacente equilibrio. Questo accade grazie al fatto che negli abbinamenti gastronomici con i prodotti di pasticceria, l’aspetto olfattivo ricopre un ruolo di primo piano. Per cui se il vino è lievemente inferiore nella ricerca della concordanza tra la sua dolcezza/morbidezza ed il  gusto della preparazione e lo è anche per quanto riguarda l’aspetto tattile, che si verifica tra acidità/sapidità e grassezza della panna cotta, l’aspetto olfattivo riesce a sopperire a tali condizioni, dando una finale di armonia. 

Temperatura media di servizio alla degustazione ed all’abbinamento: 10°c.

*Eraclito,  Peri fusewV  [Sulla Natura], Frammenti 

** Tratto da ICIF, Istituto di Cucina, Cultura ed Enologia Italiana

e con l'augurio di una Buonanotte... 

Questa ricetta è stata ispirata da una passeggiata notturna di qualche sera fa in cui notavo di essere particolarmente attratta dai contrasti cromatici..ci può essere armonia nei contrasti di colore? Se pensiamo che all'interno di un'immagine i colori non vengono percepiti isolatamente ma nell'insieme dei loro rapporti, forse sì.. E ci può essere armonia nel contrasto di sapori? 

La parola 'armonia' proviene, attraverso il latino, dal greco harmonia, collegamento, disposizione, accordo, un derivato del verbo harmozein, connettere, collegare, essere d'accordo.. 

Lascio a voi la risposta...